镬气

広東料理でよく使われる表現。広東語でウォックヘイという。镬=炒锅。中華鍋を′′ウォック′′と呼ぶ。中華鍋を使い強火で食材を短時間で一気に炒め合わせ旨味や香ばしさを閉じ込める調理法。200°C 以上になると起こるメイラード反応で香気成分を生み出している。マンダリンなら「锅气」の意味。